18 mars 2010
la cuisine moléculaire ... trucs et astuces (1ére partie)
Bonjour à tous,
Aujourd'hui, j'aimerai vous parler de ma passion pour la science de la cuisine. Car lorsque l'on parle de cuisine moléculaire, c'est la compréhension des réactions chimiques en cuisine par la science.
Vous allez me dire, mais la cuisine c'est pas de la chimie ? Et bien si : la coagulation des oeufs, c'est de la chimie, la gélification de votre panacotta, c'est de la chimie, et votre crème chantilly, c'est de la chimie...
Je ne peux bien entendu pas vous parler de cuisine moléculaire sans vous parler d'Hervé This. Physico-chimiste à l'institut National de la recherche Agronomique. Il est l'auteur de nombreux ouvrages aux éditions Belin.
J'ai découvert Hervé This en 1993, j'avais alors 18 ans. Et il a bouleversé ma vie, en tout cas mon approche de la cuisine. Son premier ouvrage " les secrets de la casserole" vous transforme en apprenti chimiste de la cuisine. C'est absolument fascinant ! Moi qui détéstais la chimie à l'école, si on me l'avait enseigné par le biais de la cuisine, j'aurais adoré... Et oui, comment vous réconcilier avec la science lorsque vous aimer la cuisine. C'est simple, lisez les bouquins d'Hervé this.
Je vous entends d'ici. C'est interressant ton histoire Aymeric, mais qu'est ce que ça va m'apporter de connaitre la chimie de la cuisine ? Alors pour faire simple et éfficace, je dirai que lorsque l'on comprend les phénoménes mécaniques de l'art culinaire, on est les rois du pétrole...ou de l'huile d'olive... enfin ... de la cuisine quoi !
Je vais essayer tout simplement de vous donner plein de trucs et d'astuces à appliquer tous les jours et à vous faciliter la vie... tout en épatant vos amis.. Elle n'est pas belle la vie ?
Avant de commencer, je voudrais mettre les choses au clair. Et j'attends également vos points de vue.
Je ne vais pas vous parler d'azote liquide, de carraghénane, d'alginate de sodium,....... C'est souvent l'image que l'on a de la cuisine moléculaire : des billes de jus de fruits, des gelées impossibles, des gâteaux sans cuisson, des spaghettis de parmesan...
Le problème avec ces préparations trés spectaculaires, c'est qu'elles utilisent pour la plupart des additifs alimentaires qui étaient reservés jusqu'ici à l'industrie alimentaire et qui se retouvent maintenant dans les assiettes des restaurants.
Je ne peux évidemment pas d'un côté prôner l'utilisation de produits sains tels que les huiles essentielles et de l'autre l'utilisation d'additifs qui , à part quelques dérivés d'algues, sont pour la plupart des molécules chimiques.
Voici donc mes astuces moléculaires. J'attends en tout cas vos réactions et commentaires !
L'émulsion
Une émulsion est une dispersion de 2 liquides non miscibles (qui ne se mélangent pas). Les 2 ingrédients les plus connues sont l'eau et l'huile. Si vous faites par exemple une vinaigrette avec de l'huile et du vinaigre (composé majoritairement d'eau), vous aurez beau la mélanger, l'huile remontera toujours à la surface. Pour stabiliser cette émulsion, c'est à dire avoir un résultat homogène, il faut ajouter ce que l'on appelle des ingrédients tensioactifs. Ils vont se placer entre les gouttelettes d'eau et d'huile et vont empêcher les 2 liquides de se séparer.
Vous allez voir, c'est super simple!
L'émulsion stable la plus connue est la mayonnaise. Prenons la vinaigrette de tout à l'heure, ajoutons lui un ingrédient tensioactif, et on a de la mayonnaise.... C'est ingrédient, c'est le......jaune d'oeuf. Ce sont les protéines de l'oeuf qui vont stabiliser cette émulsion. Ca veut donc dire que les protéines sont des tensioactifs.
A partir du moment ou l'on sait cela, on peu donc remplacer les jaunes d'oeufs par d'autres protéines. Du blanc d'oeuf par exemple, pour avoir une mayonnaise beaucoup plus claire. On peu remplacer aussi le jaune d'oeuf par une cuillére à café de fond de veau, de fond de volaille ou de fumet de poisson, qui contiennent toutes des proteines animales, pour obtenir des mayonnaises aux gouts uniques et originaux.
Mayonnaise sans oeuf de poisson rose
- 2 c à café de ketchup (ou 1 c à café de concentré de tomates)
- 2 c à café de fumet de poisson
- 1 c à soupe d'eau bouillante
- huile de tournesol
- quelques gouttes de la composition anisé
Préparation : faites dissoudre le fumet de poisson dans l'eau chaude. Ajoutez le ketchup et les gouttes d'anisé. Ajoutez l'huile au fur et à mesure en fouettant énergiquement. Vous avez une mayonnaise de poisson rose à l'anis.
Ah oui, j'ai oublié quelque chose de trés important. Un jaune d'oeuf contient assez de molécules tensioactives pour faire 24 litres de mayonnaise. Il fautjuste completer le manque de matiére d'eau apportée par l'oeuf.
Faisons un test !
Mayonnaise de légumes
- 1 c à soupe de potage (gaspacho de tomates, potage de potiron ou de carottes, soupe de poireaux......)
- 1/4 de blanc d'oeuf
- huile d'olive
- quelques gouttes de la composition bombay
Préparation : mélanger le potage, le blanc d'oeuf et les gouttes de bombay. Ajoutez l'huile au fur et à mesure en fouettant énergiquement. Vous avez une mayonnaise de légumes aux saveurs indiennes.
La sciences au secours de votre mayonnaise loupée :
On dit qu'une mayonnaise tourne lorsque les gouttelettes d'huile se mélangent les unes aux autres, et se séparent de la phase aqueuse (eau).. Cela arrive lorsque l'émulsion ne renferme pas assez de molécules d'eau pour la quantité d'huile.
Donc, si la mayonnaise manque d'eau, il faut lui en ajouter.... Donc mettez une cuillére à soupe d'eau ou tout ingrédient qui en contient (jus de fruit, sauce tomates, ....).
Voici donc pour l'émulsion. la suite aux prochains épisodes....
A demain
Aymeric
Commentaires
Vachement intéressant ton histoire !!!! Je comprends mieux pourquoi j'adorais la chimie au lycée !!!!!
Mayonnaise et vinaigrette n'ont donc plus de secrets pour moi maintenant !!!
Belle soirée
@ Bientôt
Jeannelou
Ah !!!! Au fait Aymeric , c'est bien le mélange passion que tu as mis dans mon enveloppe !!!!! Il faut donc mettre à jour tes tablettes !!!
Il est vraiment passionnant ton article... et très clairement expliqué, je sens que je vais avoir beaucoup de mal à attendre la suite...
mille mercis j'adore apprendre de nouvelles choses et je vais regarder la cuisine autrement,géant !
Cath
Super intéressant ton article Aymeric
bises
jojo
Bonsoir,
génial toutes ces explications!
cela me plait beaucoup plus que la cuisine moléculaire que j'ai pu voir dans certains reportages...
bonne soirée,
Mélanie
Merci pour toutes ces explications, je suis assez novice dans cette cuisine. Ta mayonnaise aux légumes me tente et je suis prête à tester.
Très bonne soirée,
Bisous, Doria
super interessant ton petit exposé et tres clair avec ca!
parce que moi aussi je detestait la chimie au college et au lycee ...
bye bye
Merci pour toutes tes astuces et toutes ces découvertes que tu nous fais partager !! vivement les prochains épisodes !!
à bientôt !
Tout comme toi, Hervé This m'a réconciliée avec la chimie (pourtant fachées depuis longtemps!!!) La mayo aux légumes doit être un délice... Bonne soirée.
Je comprends donc pourquoi j'ai toujours eu des 19 en chimie au lycée!! c'est pas une blague, j'ai toujours été passioné par cette matière!et aujourd'hui la cuisine ets ma passion!!
Très intéressant cet article! La mayonaise aux légumes me plait beaucoup et je vais la tester très rapidement!
Bonne soirée Aymeric
Très intéressant le sujet du jour...je vais essayer tout ça...ma cuisine va se transformer en laboratoire, va falloir que je pousse les murs...
J'ai bien reçu ton dernier envoi...super !!!
Bises et à très vite pour de nouvelles infos sur cette cuisine moléculaire qui m'est encore inconnue...je ne m'y étais pas encore intéressée, ça ne me disait pas grand chose à vrai dire...Merci à toi !
Bonjour,
Je viens de poster une recette pour le concours sur mon blog ici:
http://lacuisinedemel.canalblog.com/archives/2010/03/19/17251827.html#comments
Cordialement.
Mél.
merci pour tout!
Je ne verrai plus la mayonnaise du même oeil.
Moi qui n'aimait pas ça à cause des oeufs je vais pouvoir tester tes recettes et manger de savoureuses mayonnaises !
Merci !
nouveau post
Bonjour,
Je viens de mettre une recette pour le concours
http://passioncuisine.over-blog.net/article-pilaf-de-ble-aux-scampis-concours-delices-et-sens-46916632.html
Bonne journée
Merci pour tes explications.
Ta mayonnaise aux légumes me plait bien.
Bonne journée Misti
Bonjour Aymeric, J' avoue que la cuisine moléculaire est très intéressante, mais je ne me sens pas encore prête pour cette expérience. Mais en attendant, voici le lien de ma recette pour la participation de concours :
http://mes1001bricoles.over-blog.com/article-madeleine-passion-au-coeur-de-pate-a-tartiner-46987313.html
Bonne journée !!
Bonjour,
voici ma nouvelle participation au concours :
http://recettesjess.over-blog.com/article-truites-a-la-mangue-et-au-gingembre-46952265.html
Bon après midi.
Jessica - Ma Cuisine Dans Tous Ses Etats
Bonjour
Un petit tour chez moi !! ...une recette pour toi !! hi !
http://macuisinejaune.canalblog.com/archives/2010/03/19/17241559.html#comments
à bientôt
Bonjour Aymeric!!
Très intéressant ce cours, moi qui adore la chimie (j'en ai fait mes études, mais pas mon métier), je sens que ne vais pas tarder a me procurer un des ouvrages de ce monsieur Hervé This.
J'ai une petite recette supplémentaire a te soumettre pour le concours:
http://menja-i-calla.over-blog.com/article-mini-macarons-chocolat-ganache-epicee-orange-et-fleur-d-oranger-46994359.html
Très bon dimanche!!!
Marjorie
Je voudrais aussi avoir un kit moléculaire !!!
je suis déçue je voulais participer au concours mais la date limite était hier !!! tanpis !!! bonne soirée !!!
Intéressant ce post! je me mets à la pratique dés que possible
encore une fois merci!
Merci d'être allez voir ma recette Biz
A 100% d'accord ! Comprendre les phénomènes chimiques en cuisine c'est un pas gigantesque vers la réussite de plats qu'on pensait inaccessibles, ou complexes.
Ah, et il n'y a pas que les protéines qui soient tensioactives, l'ail aussi par exemple, d'où l'aïoli monté sans jaune d'oeuf...
thanks
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