Cristalline de fraises, rhubarbe, mousse à la noix de coco et "passion"
Bonjour à tous,
En ce jour mi figue mi raisin, je vais... Je parlais bien entendu de la météo. Il pleut, il pleut pas, il pleut il pleut pas ? Je ne sais plus si je dois mettre mon k-way pour sortir. Pour ceux qui ne sont pas de ch'nord, c'est un coupe vent imperméable très saillant, surtout en bleu clair ou en jaune.
Bon alors, je disais en ce jour bretonnant, je vous propose un petit dessert merveilleux. Il s'agit d'une gelée légère aux fraises surmontée d'une mousse à la noix de coco parfumée de la composition passion. Des fragrances d'amande amère, d'ylang-ylang et de bois de rose.
L'amande amère vous connaissez tous, l'ylang-ylang peut être moins. L'ylang-ylang (cananga odorata) est un fleur originaire d'Asie du sud-est. Elle a été introduite dans pratiquement toutes les îles du pacifique et de l'océan indien, et notamment l'ile de la Réunion, ou j'ai vécu pendant 10 ans. On reconnais l'ylanguier de trés loin.... au parfum de ses fleurs. Rester longtemps sous un ylanguier devient même entêtant.
La distillation de la fleur fraiche d'ylang ylang se fait à l’eau dans des alambics qui permettent d'extraire une huile essentielle en plusieurs fractions. La distillation dure de 12 à 20 heures, les meilleures fractions étant recueillies dans les deux premières heures. Le distillateur rajoute des fleurs au fur et à mesure de la chauffe, toutes les 3 heures environ. Le produit des différentes distillations se distingue suivant la densité de l'essence : Extra S, Extra, Première, Deuxième et Troisième. Pour résumer, plus la distillation est longue, moins les fragrances sont subtiles. Les fractions Extra supérieure et Extra normale, ainsi que Première sont destinées à la parfumerie de luxe et à la cuisine, les Deuxième et Troisième étant destinées aux cosmétiques, aux savons et aux détergents. Il faut compter environ 100 kg de fleurs pour faire 2 kg d'essence.
L'huile essentielle d'ylang-ylang est non seulement aphrodisiaque, mais son utilisation en cuisine est merveilleuse. Des fragrance à la fois florales, exotiques et suaves. Dans une crème brulée, un flan, un clafoutis, un cake ou une crème anglaise, c'est absolument divin.
Dans mon restaurant, je servais une crème glacée à l'ylang-ylang avec un coulant au chocolat. Certains de mes clients me commandaient même des bacs de 2 litres de cette fameuse glace. Peut être pour le côté aphrodisiaque.
En ce qui concerne l'huile essentielle de bois de rose ( Aniba rosaeodora), elle provient d'un arbre originaire d'Amazonie, dont le bois est de couleur rose ou à veine rosée. D'où le nom de bois de rose. Ce n'est donc pas, contrairement aux idées reçues, les tiges des roses que l'on distille.
Son huile essentielle a une saveur vraiment trés originale, à la fois florale et boisée. Elle fera merveille avec vos entremets.
Voici donc la recette tirée du livre de recette de Délice et Sens
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
Cristalline de framboises :
• 400 g de fraises
• 200 g de rhubarbe
• 100 g de sucre semoule
Mousse à la noix de coco :
• 20 cl de lait de coco concentré
• 2 feuilles de gélatine
• 20 cl de crème chantilly
• 2 blancs d'œufs
• 80 g de sucre semoule
• 8 gouttes du mélange "passion"
Préparation :
La cristalline :
Faites cuire les fraises et la rhubarbe au micro-ondes pendant 15 minutes avec le sucre. Mixez le résultat obtenu dans un robot. Réservez au frais
La mousse à la noix de coco :
Faîtes ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faîtes tiédir le lait de coco au micro ondes puis incorporez la gélatine en fouettant vigoureusement. Ajoutez le mélange "passion". Montez les blancs en neige assez ferme. Versez le sucre avant que les blancs ne soient fermes et continuez de fouetter quelques instants.
Mélangez les blancs en neige à la crème chantilly et au lait de coco. Réservez 2 heures au réfrigérateur.
Conseils : vous pouvez remplacer les fraises par d'autres fruits rouges (casssis, groseilles, mûres....) . Pour apporter un peu de croquant, ajoutez quelques paltes bretons emmiettés entre la gelée et la mousse.
choux à la chantilly "passion"
Bonjour à tous,
Voici un petit dessert étonnant et facile à réaliser qui réchauffera votre coeur en ce temps hivernal. Cette recette provient du livre de recette "Délice et Sens".
Il s'agit d'un simple choux rempli de chantilly aromatisé avec le mélange "passion" de la gamme Délice et Sens. Cette composition est l'une des plus étonnantes de la gamme. Des fragrances d'amande amère et un gout d'ylang-ylang et de bois de rose ! Vous m'en direz des nouvelles !
Pour une dizaine de choux :
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients:
Pâte à choux :
• 80 g de beurre
• 125 g de farine
• 1/4 l d'eau
• 3 œufs
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 pincée de sel
Crème chantilly "passion" :
• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• 50 g de sucre glace
• 8 gouttes du mélange "passion"
recette :
Préparez la pâte :
faîtes préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6/7).
Faites chauffer dans une casserole le beurre, l'eau, le sel et le sucre. Dès que tout est fondu, versez toute la farine d'un coup et mélangez bien avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la cuillère ni à la casserole.
Hors du feu, ajoutez les œufs un à un, puis mélangez à chaque fois jusqu'à homogénéité.
Beurrez une tôle à pâtisserie, puis disposez la pâte en petits tas. Utilisez pour cela une poche à douille, ou tout simplement deux cuillères.
Faîtes cuire au four 25 mn.
Préparez la crème chantilly "passion" :
Versez la crème fraîche dans un saladier. Ajoutez le sucre glace et les gouttes du mélange "passion".
Battez la crème à l'aide d'un fouet électrique. Changez de vitesse (du plus lent au plus rapide) progressivement, toutes les 30 secondes environ.
Laissez reposer au réfrigérateur 2 heures au minimum. Ne sortez qu'au moment de servir.
La préparation des choux :
Remplissez de crème la poche à douille, coupez chaque chou en deux à moitié pour y insérer la crème. Vous pouvez également remplir les choux avec une cuillère à café.
conseils : Vous pouvez bien entendu remplacer cette composition par une autre sans aucun probléme. Vous pouvez même si vous le désirez séparer la créme chantilly en 2 ou en 3 et parfumer chaque partie avec une composition différente.
Si bien entendu vous possédez un siphon, objet culinaire devenu de nos jours presque indispensable, cela vous facilitera la vie. Ce sera par contre un peu compliqué de réaliser trois chantillys aux saveurs différentes, sauf bien entendu si vous possédez 3 siphons.
Pour une recette un peu plus light (toujours si vous possédez le fameux siphon), vous pouvez réaliser la chantilly avec les proportions suivantes : 20 cl de créme liquide, 200 g de fromage blanc et 10 cl de lait. Le résultat est trés interressant car la texture est vraiment différente. Personnellement je préfére car le résultat est plus original et surtout moins écoeurant.
Bonne dégustation !
