eh dis donc Aymeric, t'es en vacances ou quoi ?

Bonjour à tous,

Mais non, je ne suis pas en vacances. Ca sera la semaine prochaine pour moi. C'est juste que je suis un peu débordé. Et je ne vous apprends rien si je vous dis que les hommes sont rapidement débordés. Et comme l'une de nos spécialités est d'être monotâches, nous sommes vite dépassés par les événements.

En même temps, c'est un peu de votre faute ! Je reçois tous les jours tellement de recettes plus fascinantes les unes que les autres que j'ai du mal à vous départager. 

J'ai reçu à ce jour plus de 70 recettes. Merci encore d'avoir si bien joués le jeu. Ce qui me ravie, c'est que vous êtes pour la plupart devenues accros aux huiles essentielles culinaires. Je vous avais prévenu !

Je suis chaque jour étonné de la qualité de vos recettes, de vos photos, et de votre créativité.  Vous êtes pour moi une véritable source d'inspiration pour mes prochaines créations. N'hésitez pas d'aillleurs à me demander des royalties !

Bon je vais arrêter la, parce que ça commence à ressembler à une déclaration d'amour. Faut pas exagérer quand même !

En même temps, la cuisine, c'est quand même beaucoup d'amour avec un petit peu de technique. Non ?

Pour ceux et celles qui n'ont pas encore publiés leurs recettes, ne perdez pas trop de temps, le 10 Avril va arriver vite.

Aujourd'hui, la recette du jour est tirée du livre de Délice & Sens. il s'agit des rillettes de lapin aromatisées au mélange garrigue. Des parfums de romarin, de sarriette de montagnes, de romarin et de serpolet.

Pour ceux et celles qui sont venus me rendre visite à l'épicerie de Bruno jeudi dernier, ils ont pu gouter a mes fameuses rillettes, dont voici la recette.

rillettes de lapin "garrigue"

Pour 8 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 3 heures

INGRÉDIENTS

• 1 lapin fermier d'environ 1,7 kg
• 1 kg d'échine de porc
• 1 kg de lard gras
• 1 oignon
• 1 c. à soupe de cognac
• 50 cl de vin blanc sec
• 45 g de sel fin
• 15 g de poivre moulu
• 20 gouttes du mélange "garrigue"

PRÉPARATION

Coupez le lapin en 8 morceaux.
Coupez l'échine de porc et le lard gras en petits morceaux.
Mettez le tout dans une cocotte. Arrosez avec le vin et 1 litre d'eau. Ajoutez l'oignon épluché et coupé en deux avec le cognac, le sel et le poivre.
Portez à ébullition, tout en mélangeant. Écumez.
Faîtes cuire pendant 3 h à frémissements, sans couvrir et en mélangeant régulièrement.
Au terme de la cuisson, retirez l'oignon.
Dans une assiette, écrasez avec une fourchette les morceaux de viande en éliminant bien les os de lapin.
Ajoutez alors le mélange "garrigue". Mélangez.
Transvasez ces rillettes dans une terrine ou dans des bocaux. Laissez refroidir complètement avant de recouvrir de papier film. Réservez au réfrigérateur.

Conseils : si vous aimez vraiment les herbes de Provence, vous pouvea aller jusqu'à 30 gouttes du mélange garrigue. Cette recette est également délicieuse avec la composition anisé ( 20 gouttes) ou bombay (20 gouttes).

Bonne journée

A demain !

la cuisine moléculaire ... trucs et astuces (1ére partie)

Bonjour à tous,

Aujourd'hui, j'aimerai vous parler de ma passion pour la science de la cuisine. Car lorsque l'on parle de cuisine moléculaire, c'est la compréhension des réactions chimiques en cuisine par la science.

Vous allez me dire, mais la cuisine c'est pas de la chimie ? Et bien si : la coagulation des oeufs, c'est de la chimie, la gélification de votre panacotta, c'est de la chimie, et votre crème chantilly, c'est de la chimie...

Je ne peux bien entendu pas vous parler de cuisine moléculaire sans vous parler d'Hervé This. Physico-chimiste à l'institut National de la recherche Agronomique. Il est l'auteur de nombreux ouvrages aux éditions Belin.

J'ai découvert Hervé This en 1993, j'avais alors 18 ans. Et il a bouleversé ma vie, en tout cas mon approche de la cuisine. Son premier ouvrage " les secrets de la casserole" vous transforme en apprenti chimiste de la cuisine.  C'est absolument fascinant ! Moi qui détéstais la chimie à l'école, si on me l'avait enseigné par le biais de la cuisine, j'aurais adoré... Et oui, comment vous réconcilier avec la science lorsque vous aimer la cuisine. C'est simple, lisez les bouquins d'Hervé this.

Je vous entends d'ici. C'est interressant ton histoire Aymeric, mais qu'est ce que ça va m'apporter de connaitre la chimie de la cuisine ? Alors pour faire simple et éfficace, je dirai que lorsque l'on comprend les phénoménes mécaniques de l'art culinaire, on est les rois du pétrole...ou de l'huile d'olive... enfin ... de la cuisine quoi !

Je vais essayer tout simplement de vous donner plein de trucs et d'astuces à appliquer tous les jours et à vous faciliter la vie... tout en épatant vos amis.. Elle n'est pas belle la vie ?

Avant de commencer, je voudrais mettre les choses au clair. Et j'attends également vos points de vue.

Je ne vais pas vous parler d'azote liquide, de carraghénane, d'alginate de sodium,....... C'est souvent l'image que l'on a de la cuisine moléculaire : des billes de jus de fruits, des gelées impossibles, des gâteaux sans cuisson, des spaghettis de parmesan...

Le problème avec ces préparations trés spectaculaires, c'est qu'elles utilisent pour la plupart des additifs alimentaires qui étaient reservés jusqu'ici à  l'industrie alimentaire et qui se retouvent maintenant dans les assiettes des restaurants.

Je ne peux évidemment pas d'un côté prôner l'utilisation de produits sains tels que les huiles essentielles et de l'autre l'utilisation d'additifs qui , à part quelques dérivés d'algues,  sont pour la plupart des molécules chimiques.

Voici donc mes astuces moléculaires. J'attends en tout cas vos réactions et commentaires !

L'émulsion

Une émulsion est une dispersion de 2 liquides non miscibles (qui ne se mélangent pas). Les 2 ingrédients les plus connues sont l'eau et l'huile. Si vous faites par exemple une vinaigrette avec de l'huile et du vinaigre (composé majoritairement d'eau), vous aurez beau la mélanger, l'huile remontera toujours à la surface. Pour stabiliser cette émulsion, c'est à dire avoir un résultat homogène, il faut ajouter ce que l'on appelle des ingrédients tensioactifs. Ils vont  se placer entre les gouttelettes d'eau et d'huile et vont empêcher les 2 liquides de se séparer.

Vous allez voir, c'est super simple!

L'émulsion stable la plus connue est la mayonnaise. Prenons la vinaigrette de tout à l'heure, ajoutons lui un ingrédient tensioactif, et on a de la mayonnaise.... C'est ingrédient, c'est le......jaune d'oeuf.  Ce sont les protéines de l'oeuf qui vont stabiliser cette émulsion. Ca veut donc dire que les protéines sont des tensioactifs.

A partir du moment ou l'on sait cela, on peu donc remplacer les jaunes d'oeufs par d'autres protéines. Du blanc d'oeuf par exemple, pour avoir une mayonnaise beaucoup plus claire. On peu remplacer aussi le jaune d'oeuf par une cuillére à café de fond de veau, de fond de volaille ou de fumet de poisson, qui contiennent toutes des proteines animales, pour obtenir des mayonnaises aux gouts uniques et originaux.

Mayonnaise sans oeuf de poisson rose 

- 2 c  à café de ketchup (ou 1 c à café de concentré de tomates)

- 2 c à café de fumet de poisson

- 1 c à soupe d'eau bouillante

- huile de tournesol

- quelques gouttes de la composition anisé

Préparation : faites dissoudre le fumet de poisson dans l'eau chaude.  Ajoutez le ketchup et les gouttes d'anisé. Ajoutez l'huile au fur et à mesure en fouettant énergiquement. Vous avez une mayonnaise de poisson rose à l'anis.

Ah oui, j'ai oublié quelque chose de trés important. Un jaune d'oeuf contient assez de molécules tensioactives pour faire 24 litres de mayonnaise. Il fautjuste  completer le manque de matiére d'eau apportée par l'oeuf.

Faisons un test !

Mayonnaise de légumes

- 1 c à soupe de potage (gaspacho de tomates, potage de potiron ou de carottes, soupe de poireaux......)

- 1/4 de blanc d'oeuf

- huile d'olive

- quelques gouttes de la composition  bombay

Préparation : mélanger le potage, le blanc d'oeuf et les gouttes de bombay. Ajoutez l'huile au fur et à mesure en fouettant énergiquement. Vous avez une mayonnaise de légumes aux saveurs indiennes.

La sciences au secours de votre mayonnaise loupée :

On dit qu'une mayonnaise tourne lorsque les gouttelettes d'huile se mélangent les unes aux autres, et se séparent de la phase aqueuse (eau).. Cela arrive lorsque l'émulsion ne renferme pas assez de molécules d'eau pour la quantité d'huile.

Donc, si la mayonnaise manque d'eau, il faut lui en ajouter.... Donc mettez une cuillére à soupe d'eau ou tout ingrédient qui en contient (jus de fruit, sauce tomates, ....).

Voici donc pour l'émulsion. la suite aux prochains épisodes....

A demain

Aymeric

Vol-au-vent au poulet et champignons "bombay"

Bonjour à tous,

Aujourd'hui une petite recette de vol au vent. J'adore ce nom trés poétique. L'origine de ce nom nous vient du cuisinier "carême", à ne pas confondre avec Maurice Caréme, qui était un poète certes, mais pas de la cuisine.

Donc ce fameux Carême créa au 18 éme siécle ces fameuses timbales en pâte feuilletée très légère, d'où son nom " qui vole au vent".

Pour cette recette plutôt traditionnelle, j'y ai ajouté quelques gouttes du mélange "Bombay" de Délice & Sens pour lui donner une petite touche indienne. Cette recette est tirée du livre de cuisine de Délice et Sens

Des fragrances de cumin, de graines de coriandre, de poivre noir ou de curcuma, un véritable voyage gustatif.

pour 6 personnes

préparation : 20 minutes

cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

   

6 vol-au-vent

• 200 g de champignons de paris
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• le jus d'un citron et demi
• deux jaunes d'œufs
• 50 cl de bouillon de volaille bien chaud
• 400 g de blancs de poulet
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 1 carotte
• 1 courgette
• 14 gouttes du mélange "Bombay"

Préparation

Lavez la carotte et la courgette. Râpez-les finement.
Nettoyez les champignons, émincez-les et faîtes-les cuire avec la julienne de carotte et de courgette dans une noix de beurre, un peu de sel, le jus d'un demi-citron et une cuillère à soupe d'eau, pendant 5 minutes.
Coupez les blancs de poulet en gros dés et mettez-les avec les champignons.
Dans un poêlon, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 50 g de farine, mélangez et mouillez avec un demi-litre de bouillon de volaille, très chaud.
Faîtes épaissir en mélangeant à l'aide du fouet, ajoutez la crème liquide, faîtes bouillir encore 1 minute et retirez du feu.
Incorporez à la sauce le jus d'un citron et deux jaunes d'œufs en fouettant vivement pour éviter que les jaunes d'œufs ne coagulent. Salez, poivrez puis ajoutez les gouttes du mélange "Bombay".
Ajoutez la volaille et les champignons à la préparation.
Mélangez bien et emplissez les croûtes de vol-au-vent que vous aurez fait chauffer légèrement au four.

conseils : vous pouvez remplacer la composition bombay par d'autres compositions (shéhérazade ou anisé). Cette recette est également trés savoureuse avec des crevettes ou des noix de St Jacques.

Délice & Sens..... trucs, astuces et cie.... le retour

Bonjour à tous,

Tout d'abord, merci d'avoir été si nombreuses à m'avoir proposé des séjours découvertes dans vos régions respectives.

En fait, je voulais juste tester votre intégrité. Vous avez cru que l'on pouvait me soudoyer si facilement ? Et bien franchement, vous avez raison... J'organiserai donc mon agenda en fonction de vos propositions de séjours et vous recontacterai dans les plus brefs délais.

Pour ceux qui seront retenus, 4 points vous seront rajoutés comme convenu ...

Ah la vous finissez par vous demandez si je suis sérieux ou pas ? Rassurez vous, je ne le suis pas..

... sauf pour les astuces que je vais vous donner maintenant.

Aprés mon billet sur les compositions sucrées de Délice & Sens, voici quelques conseils sur l'utilisation des mélanges salés.

• les mélanges salés peuvent être utilisés dans les pâtisseries sans problème.

Les mélanges Bombay et Garrigue se marient trés bien avec les fruits du verger (pommes, poires, scoubidous et cie...)

Le mélange anisé fera merveille dans vos crèmes anglaises, pâtissières, brulées...

La composition shéhérazade fera merveille avec le chocolat

et enfin, la composition zest se marie parfaitement avec les fruits, le chocolat et parfumera subtilement vos entremets.

• les compositions Délice & Sens sont indispendables pour préparer un apéritif dinatoire original en 3 minutes.

quelques gouttes du mélanges anisé dans 20 cl de jus de tomates et 1 c à soupe d'huile d'olive,quelques gouttes de bombay dans une omelette façon tortilla, un soupçon de garrigue dans du fromage frais (St Moret) roulé dans du jambon fumé, quelques légumes crus trempés dans une mayonnaise ou une chantilly salées aux parfums de zest ou de shéhérazade...

C'est une infinité de variation de saveurs qui s'offrent à vous avec des préparations trés simples. Ce sont les quelques gouttes des compositions Délice & Sens qui rendront vos préparations uniques et créatives.

• aromatisez les plats les plus simples: quelques gouttes de bombay ou de garrigue dans vos pâtes, ou votre purée. Quelques gouttes d' anisé ou de shéhérazade dans l'eau pour la cuisson de vos légumes à la vapeur (pommes de terre, choux fleurs....)

• pour un repas convivial et ludique, déposez vos compositions Délice & Sens sur la table pour que chacun puisse aromatiser selon ses envies son potage, sa ratatouille, son tartare de poisson,  ou encore son risotto

• transformez en un clin d'oeil vos vinaigrettes avec quelques gouttes de bombay, de zest ou d'anisé... Vous m'en direz des nouvelles...

• quiches lorraines, tartes aux légumes, tourtes à la viande... étonnez vos convives avec un soupçon de garrigue, anisé, shéhérazade ou bombay.

La gamme Délice & Sens a été créée pour rendre la cuisine encore plus ludique et créative, et tout cela de maniére rapide et pratique.

J'espére que ces quelques conseils auront fait surgir en vous quelques inspirations culinaires.

A demain !

Delice & Sens ....... trucs, astuces et cie

Bonjour à tous,

Merci pour vos propositions de séjour dans vos régions respectives, je vais y réfléchir. Qui habite dans les dom/tom ? Genre Martinique, Tahiti.... J'attends vos propositions . Bien entendu, ce sera 3 ou 4 points en plus sur vos copies.

Qui a dit qu'il n'y avait que les hommes politiques qui pouvaient être soudoyés ? Non mais....

Bon, soyons sérieux 2 minutes.

J'ai envie aujourd'hui de vous parler de ma gamme Délice & Sens et de vous donner plein de trucs et astuces pour devenir les princes et les princesses de la cuisine créative. Non parce que le roi, c'est moi ..... De quoi par contre je ne sais toujours pas !

Bon alors pour les compositions sucrées

- N'oubliez pas de secouez les bouteilles avant chaque utilisation. Videz les pipettes après chaque utilisation ca le sucre a tendance à cristalliser et boucher la pipette. Si c'es la cas, faites la tremper 2 minutes dans de l'eau chaude, et elle est comme neuve.

- Pour les cocktails, préparez ceux que vous faites habituellement, et ajoutez les gouttes de compositions Délice & Sens. On passe en 2 secondes d'une boisson classique à un cocktail original et créatif. Epatez vos amis en 2 secondes !

Par exemple, préparez un punch traditionnel avec des jus de fruits et du rhum, et ajoutez ensuite les gouttes de tea-time ou passion, et vos invités seront bluffés.Ajoutez les gouttes au fur et à mesure , en goutant à chaque fois jusqu'à l'aromatisation souhaitée. Ne gouttez pas non plus entre chaque goutte versée, vous seriez vite pompettes.

- ajoutez quelques gouttes à vos yaourts, vos fromages blancs ou vos comptes de fruits, c'est vraiment top!

- Pour faire des mousses express et si vous possédez un siphon:

Mélangez 100 g de fromage blanc, 30cl de crème liquide, 10 cl de lait concentré non sucré, 2 c à soupe de sucre glace et 10 à 15 gouttes des compositions sucrées (fresh, tea-time, passion, délice), vous m'en direz des nouvelles. Avec un cake, un moelleux au chocolat ou sur une salade de fruits, c'est bluffant.

- même chose pour les crème anglaises ou les crème pâtissiére :

Faites des iles flottantes super originales et des choux créatifs en ajoutant quelques gouttes des compositions Délice & Sens

- vous pouvez sans aucun problème utilisez les compositions dites "sucrées" pour vos plats salés et inversement. Il convient juste de ne pas utilisez les compositions "salées" dans des cocktails ou jus de fruits, car avec la présence d'huile végétale, les gouttes flotteraient .

- Les compositions tea-time ou délice aromatisent de manière subtile vos tasse de thé. 1 ou 2 gouttes par personne suffiront amplement.

- la gamme sucrée fait également merveille dans une simple salade de fruits ou une soupe de fruit.

- pour les plus téméraires, vous pouvez également mélanger les compositions.

Voici mes assemblages préférés (pour les pâtisseries) :

• 2 gouttes de tea-time + 1 goutte de garrigue (dans une compote ou une confiture de fruits, sur une tarte aux pommes)
• 3 gouttes de délice + 1 gouttes de bombay ( avec une salade ou un coulis de fruits, des gâteaux aux fruits, des crémes brulées)
• 3 gouttes de fresh + 1 goutte d'anisé ( avec du chocolat)
• 2 gouttes de passion + 2 gouttes de zest ( dans des macarons, des meringues, des clafoutis, des crèmes anglaises ou pâtissiéres)

- pour les moins téméraires, vous pouvez avec la même préparation, faire une véritable déclinaison de desserts. C'est trés pratique et original.

Préparez une mousse au chocolat, séparez la en trois et parfumez chaque mousse avec 3 compositions différentes ( passion, tea-time et fresh par exemple)

- encore plus original et ludique, préparez une salade ou une compote de fruits, déposez 2 ou 3 compositions sur votre table, et demandez à chaque convive d'aromatiser selon ses envies.

Quand je vous disait que c'est un nouveau monde des saveurs qui s'offre à vous !

Voici donc quelques conseils et astuces pour faire de vous de véritables "Harry Potter de la cuisine"

Demain je parlerai des compositions salées.

A demain !

La tarte qui tue.............

Bonjour à tous,

Merci encore pour vos inscriptions si nombreuses au petit concours de cuisine et vos gentils commentaires sur le blog.

Aujourd'hui la recette de la tarte qui tue. Le secret, quelques gouttes de cyanure. Je l'appelle aussi la tarte des belles mères.

Je plaisante. Je vous vois déjà appeler l'hôpital psychiatrique pour me faire interner.

Non, il s'agit tout simplement d'une tarte aux champignons, endives et pommes, aromatisée au mélange Bombay. Cette composition révèle des fragrances de cumin, curcuma, poivre noir et graines de coriandre.

C'est une tarte trés savoureuse et allégée par l'utilisation de fromage blanc et du lait concentré non sucré. Elle est la fois salée, légèrement fruitée et acide, relevée d'un peu d'amertume. On aurait plus l'appeler la tarte des 4 saveurs.

Un vrai régal !

Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

1 pâte feuilletée

2 endives

1 kg de champignons de paris

2 pommes golden

2 oeufs

100 g de fromage blanc

10 cl de lait concentré non sucré

10 cl de crème liquide

1 c à café de concentré de tomates

50 g de gruyère râpé

10 gouttes du mélange Bombay

3 c à soupe d'huile d'olive

beurre

sel

Préparation :

Préchauffez le four à 210 ° C (Th 7)

Beurrez une moule à tarte, abaissez la pate feuilletée.

Lavez les endives et nettoyez les champignons. Epluchez les pommes. Coupez les fruits et les légumes en fines lanières.

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Faites revenir, les endives, les champignons et la pommes jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau (environ 10 minutes). Disposez-les sur le fond de la tarte.

Dans un bol, mélangez le concentré de tomates, la créème liquide, les oeufs, le lait concentré et les gouttes de Bombay. Salez. Fouettez énergiquement.

Versez le mélange sur les les légumes et les pommes.  Parsemez de gruyère râpé.

Faites cuire environ 45 minutes.

Dégustez chaud

Conseils : vous pouvez remplacez le mélange Bombay par un autre (Zest ou Garrigue).

Vous pouvez également utiliser des poires à la place des pommes.

A demain !

mijoté de légumes d'hiver façon "Bombay"

Bonjour à tous,

Passons aux choses sérieuses, c'est à dire aux fourneaux. Aujourd'hui, j'ai réalisé un petit mijoté de légumes d'hiver agrémenté de quelques saveurs indiennes. Pour les légumes d'hiver, j'ai choisi des côtes de bettes et des navets. C'est réalisé un peu comme un curry de légumes, mais je ne mets pas de lait de coco, ni de crème liquide d'ailleurs. C'est une recette un peu plus light mais toute aussi savoureuse avec du lait concentré non sucré et du fromage blanc. Vous m'en direz des nouvelles. C'est un plat très parfumé et très facile à réaliser.

Pour 4 personnes :

préparation : 15 minutes

cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

1 kg de côtes de bettes

2 tomates bien mûres

3 petits navets ou  un gros navet

1 c à café de concentré de tomates

1 gousse d'ail

1 poivron rouge

15 cl de lait concentré non sucré

100 g de fromage blanc nature

10 gouttes de la composition Bombay de Délice & Sens

2 c à soupe d'huile d'olive

sel

Préparation :

Lavez les côtes de bettes. Coupez-les extrémités et coupez les en lanières.

Epluchez le ou les navets. Coupés-les en rondelles.

Equeutez et épépinez les poivrons. Coupez-les en fine lamelles.

Dans une marmite, faites revenir les bettes et les poivrons dans l'huile d'olive. Ajoutez l'ail pilé, le concentré de tomates et les tomates coupées en gros dés. Salez.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le lait concentré et le fromage blanc, couvrez et laissez encore mijoter 5 minutes. Le lait concentré et le fromage blanc ne doivent pas cuire trop longtemps car les matières grasses ont rapidement tendance à se séparer.

1 minute avant la fin de la cuisson, ajoutez les gouttes de la composition "bombay".

Servez chaud accompagné d'une omelette ou d'un poisson grillé.

Voila pour ajourd'hui

A demain