poires pochées au vin "tea-time" et "délice"

Bonjour au tous,

Il neige aujourd'hui. Encore et encore. Moi qui n'avais pas vu la neige pendant prés de 10 ans pendant mon escapade réunionnaise, je suis servi. Il a bien neigé en 2005 sur le volcan, mais vraiment rien à voir avec cet hiver dans ch'nord. Il y en a qui emmènent avec eux le soleil, moi je l'ai oublié à la Réunion.

Tout ça pour dire qu'il est tant de se réchauffer, le cœur et l'estomac. Pour ça, je vous ai concocté une petite recette de poires au vin avec le mélange tea-time à base de bergamote, de cardamome et de fleur d'oranger, et le mélange délice qui contient de l'orange douce, de la cannelle, de l'anis, du gingembre, de la noix de muscade et du gingembre. C'est je vous l'assure une véritable explosion de saveurs.  Préparez vos papilles.

Pour 6 poires

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

Repos : 12 h

Ingrédients :

6 poires moyennes ( conférence)

72 cl de vin rouge (gamay)

6 c à soupe de miel (environ 120 g)

5 gouttes de la composition délice

5 gouttes de la composition tea-time

Préparation :

Pelez les poires, coupez les en 4 dans le sens de la longueur et enlevez le trognon et les pépins. Portez le vin à ébullition dans une casserole, ajoutez le miel. Plongez les poires et laissez les pocher 20 minutes tout petit frémissement jusqu’à ce quelles soint tendre. Retirez du feu. Lorsque les poires sont tièdes, ajoutez les gouttes du mélange tea-time et délice. Laissez reposer les poires pendant 12 h, pour que les poires s’imprègnent bien des parfums.

Faites réchauffer légèrement les poires avant de servir, elles sont meilleures lorsqu’elles sont tièdes.

Conseils : Vous pouvez ajuster la quantité de miel selon vos gouts. Vous pouvez également préparer la même recette en utilisant du vin blanc moelleux (Sainte Croix du Mont ou Monbazillac). Il faudra alors diminuer la quantité de miel (2 c à soupe).

A demain !

choux à la chantilly "passion"

Bonjour à tous,

Voici un petit dessert étonnant et facile à réaliser qui réchauffera votre coeur en ce temps hivernal. Cette recette provient du livre de recette "Délice et Sens".

Il s'agit d'un simple choux rempli de chantilly aromatisé avec le mélange "passion" de la gamme Délice et Sens. Cette composition est l'une des plus étonnantes de la gamme. Des fragrances d'amande amère et un gout d'ylang-ylang et de bois de rose ! Vous m'en direz des nouvelles !

Pour une dizaine de choux :

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients:

Pâte à choux :
• 80 g de beurre
• 125 g de farine
• 1/4 l d'eau
• 3 œufs
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 pincée de sel

Crème chantilly "passion" :
• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• 50 g de sucre glace
• 8 gouttes du mélange "passion"

recette :

Préparez la pâte :
faîtes préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6/7).
Faites chauffer dans une casserole le beurre, l'eau, le sel et le sucre. Dès que tout est fondu, versez toute la farine d'un coup et mélangez bien avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la cuillère ni à la casserole.
Hors du feu, ajoutez les œufs un à un, puis mélangez à chaque fois jusqu'à homogénéité.
Beurrez une tôle à pâtisserie, puis disposez la pâte en petits tas. Utilisez pour cela une poche à douille, ou tout simplement deux cuillères.
Faîtes cuire au four 25 mn.

Préparez la crème chantilly "passion" :
Versez la crème fraîche dans un saladier. Ajoutez le sucre glace et les gouttes du mélange "passion".
Battez la crème à l'aide d'un fouet électrique. Changez de vitesse (du plus lent au plus rapide) progressivement, toutes les 30 secondes environ.
Laissez reposer au réfrigérateur 2 heures au minimum. Ne sortez qu'au moment de servir.

La préparation des choux :
Remplissez de crème la poche à douille, coupez chaque chou en deux à moitié pour y insérer la crème. Vous pouvez également remplir les choux avec une cuillère à café.

conseils : Vous pouvez bien entendu remplacer cette composition par une autre sans aucun probléme. Vous pouvez même si vous le désirez séparer la créme chantilly en 2 ou en 3 et parfumer chaque partie avec une composition différente.

Si bien entendu vous possédez un siphon, objet culinaire devenu de nos jours presque indispensable, cela vous facilitera la vie. Ce sera par contre un peu compliqué de réaliser trois chantillys aux saveurs différentes, sauf bien entendu si vous possédez 3 siphons.

Pour une recette un peu plus light (toujours si vous possédez le fameux siphon), vous pouvez réaliser la chantilly avec les proportions suivantes : 20 cl de créme liquide, 200 g de fromage blanc et 10 cl de lait. Le résultat est trés interressant car la texture est vraiment différente. Personnellement je préfére car le résultat est plus original et surtout moins écoeurant.

Bonne dégustation !

la cuisine aux huiles essentielles, mode d'emploi

Bonjour à tous,

Parlons aujourd'hui en ce dimanche pluvieux (en tout cas dans ch'nord) de l'utilisation des huiles essentielles dans la cuisine.
Comme disait le célébre Jean Claude Bourret : "Comment ça Marche ?"

Voici donc quelques conseils indispensables pour utiliser aisément les huiles essentielles dans la cuisine :

- Pour les agrumes, il est conseillé d'utiliser entre 10 et 15 gouttes par kilo ou litre de préparation culinaire
- pour les autres huiles essentielles, 5 gouttes maximum par kilo ou litre de préparation culinaire.

Voici un point très important et qui rend l'utilisation des huiles essentielles assez délicate. En effet, si vous voulez aromatiser votre punch avec du géranium, il vous faudra utiliser 1 goutte pour environ 2 litres, alors alors qu'il vous faudra utiliser 20 gouttes de citron pour la même quantité, et 3 ou 4 gouttes d'ylang-ylang. Il n'y a donc pas et vous le remarquerez lorsque vous les utiliserez de dosage vraiment précis. Leur puissance aromatique des huiles essentielles est telle qu'il reste assez compliqué de les utiliser pour des petites quantités. Il vous faudra par exemple utiliser 1/8 de goutte d'huile essentielle de cannelle pour un cocktail de 25 cl.
C'est aussi pour cette raison que j'ai lancée la gamme d'huiles essentielles culinaires "Délice & Sens". Chaque composition est diluée de telle manière que le dosage devient désormais très simple (2 ou 3 gouttes par personne, qu'il s'agisse de cocktail, de plat ou de dessert)

- les huiles essentielles doivent être ajoutées autant que faire se peut en fin de cuisson car elles perdent de leur puissance aromatique lorsqu'elles sont à une forte température.
- Il est également nécessaire de savoir que les huiles essentielles sont hydrophobes. C'est quoi ce nom barbare vous me direz .
Si vous n'allez pas à la piscine parce que vous n'aimez pas l'eau... et bien les huiles essentielles, c'est pareil ! Elles n'aiment pas l'eau. En fait leur principale spécificité physique, c'est qu'elles ne sont pas solubles dans l'eau. Donc, pour vous préparez un vittel menthe, évitez de mettre un goutte d'huile essentielle de menthe poivrée dans un verre d'eau, ça ne marchera pas.

Voila ! Voici un petit résumé des conseils que je peux vous donner si vous souhaitez utiliser sans soucis les huiles essentielles dans votre cuisine.

Demain je vous présenterai un petit tableau qui présente les équivalences aromatiques entre les huiles essentielles et les pantes ou agrumes dont elles sont issues.

Bon Dimanche et à demain

les ouvrages du chef

Voici venue la séquence mégalomanie. Donc j'ai decidé de me faire de l'autopromotion.

Bon en même temps on n'est jamais mieux servi que par soit même. C'est vrai que j'ai un peu l'impression de ressembler à un vieux chanteur qui cours les plateaux de télé pour vendre ses disques. Mais je cours le risque.

J'ai décidé de vous faire découvrir mes ouvrages.

1. Le premier intitulé "la cuisine aux huile essentielles", sorti en 2004, était à l'époque le premier ouvrage consacré à l'utilisation des huiles essentielles dans la cuisine. En voici un petit résumé tiré de la 4éme de couverture de l'ouvrage :

« Associées à une alimentation saine, les huiles essentielles apportent du bien-être. Leur utilisation dans la cuisine est une pratique ludique et originale, passionnante, permettant d’élaborer de nouvelles saveurs et de nouvelles textures.
Utiliser les huiles essentielles c'est préserver votre santé. Mais c'est avant tout leur valeur aromatique qui est mise en évidence dans ce livre et non leur aspect thérapeutique.

Vous y trouverez quelques quatre-vingts recettes accompagnées de très belles photos. Soutenu et accompagné par des professionnels reconnus de l'aromathérapie, l'auteur a écrit cet ouvrage pédagogique dédié à la cuisine aux huiles essentielles.

Chef cuisinier du restaurant gastronomique l'Agape à l'île de la Réunion, Aymeric Pataud est le premier cuisinier au monde à consacrer un ouvrage complet à l'utilisation des huiles essentielles dans la cuisine.
A la recherche permanente d’innovation, il s'est intéressé à la possibilité d'utiliser dans l'art culinaire la plupart des huiles essentielles distillées à la Réunion et dans le monde entier.
Désormais, les arômes à la fois subtils et puissants qu'elles développent lui sont indispensables dans la création des plats qu'il propose à la clientèle de son restaurant. Tajine de légumes et jus corsé à la badiane, parfait glacé à l'ylang-ylang, croustimoelleux au chocolat sans zeste d'agrumes, la carte de son restaurant fait l'unanimité. Pour ce chef original par sa créativité, une nouvelle forme de cuisine est née.

ISBN 2-84639-050-9, format 16 x 24 cm, 128 pages tout couleur »

2. Mon second ouvrage sorti en 2005 et intitulé "saveurs métissées" se compose de recettes originales et métissées inspirées de mon île d'adoption pendant prés de 10 ans, la Réunion.

Voici un petit résumé de l'ouvrage:

«Aymeric Pataud s’est inspiré des fruits et des épices de la Réunion pour donner naissance à des créations

originales.

Ses recettes se situent dans la pure tradition du métissage de la cuisine créole, auquel ce jeune cuisinier

de talent a su apporter une touche novatrice.

Aymeric nous fait partager une cuisine créative, sans difficulté particulière pour le néophyte. Il a également développé une cuisine inédite aux huiles essentielles.

Recettes de Aymeric Pataud

Photos : Corine Tellier

144 pages - 20 x 24 cm - Couv. cartonnée »

3. Mon dernier ouvrage accompagne la gamme "Délice & Sens" lancée en Novembre 2009. Ce livre contient plus de 60 recettes  simples et gourmandes : "iles flottantes tomates Anisé, "couscous de crevettes Zest", "crème glacée Passion", "cocktail Bijoux",...

Toutes ces recettes vous étonneront par leur simplicité de réalisation et leur originalité. Alors à vos fourneaux !