Cristalline de fraises, rhubarbe, mousse à la noix de coco et "passion"
Bonjour à tous,
En ce jour mi figue mi raisin, je vais... Je parlais bien entendu de la météo. Il pleut, il pleut pas, il pleut il pleut pas ? Je ne sais plus si je dois mettre mon k-way pour sortir. Pour ceux qui ne sont pas de ch'nord, c'est un coupe vent imperméable très saillant, surtout en bleu clair ou en jaune.
Bon alors, je disais en ce jour bretonnant, je vous propose un petit dessert merveilleux. Il s'agit d'une gelée légère aux fraises surmontée d'une mousse à la noix de coco parfumée de la composition passion. Des fragrances d'amande amère, d'ylang-ylang et de bois de rose.
L'amande amère vous connaissez tous, l'ylang-ylang peut être moins. L'ylang-ylang (cananga odorata) est un fleur originaire d'Asie du sud-est. Elle a été introduite dans pratiquement toutes les îles du pacifique et de l'océan indien, et notamment l'ile de la Réunion, ou j'ai vécu pendant 10 ans. On reconnais l'ylanguier de trés loin.... au parfum de ses fleurs. Rester longtemps sous un ylanguier devient même entêtant.
La distillation de la fleur fraiche d'ylang ylang se fait à l’eau dans des alambics qui permettent d'extraire une huile essentielle en plusieurs fractions. La distillation dure de 12 à 20 heures, les meilleures fractions étant recueillies dans les deux premières heures. Le distillateur rajoute des fleurs au fur et à mesure de la chauffe, toutes les 3 heures environ. Le produit des différentes distillations se distingue suivant la densité de l'essence : Extra S, Extra, Première, Deuxième et Troisième. Pour résumer, plus la distillation est longue, moins les fragrances sont subtiles. Les fractions Extra supérieure et Extra normale, ainsi que Première sont destinées à la parfumerie de luxe et à la cuisine, les Deuxième et Troisième étant destinées aux cosmétiques, aux savons et aux détergents. Il faut compter environ 100 kg de fleurs pour faire 2 kg d'essence.
L'huile essentielle d'ylang-ylang est non seulement aphrodisiaque, mais son utilisation en cuisine est merveilleuse. Des fragrance à la fois florales, exotiques et suaves. Dans une crème brulée, un flan, un clafoutis, un cake ou une crème anglaise, c'est absolument divin.
Dans mon restaurant, je servais une crème glacée à l'ylang-ylang avec un coulant au chocolat. Certains de mes clients me commandaient même des bacs de 2 litres de cette fameuse glace. Peut être pour le côté aphrodisiaque.
En ce qui concerne l'huile essentielle de bois de rose ( Aniba rosaeodora), elle provient d'un arbre originaire d'Amazonie, dont le bois est de couleur rose ou à veine rosée. D'où le nom de bois de rose. Ce n'est donc pas, contrairement aux idées reçues, les tiges des roses que l'on distille.
Son huile essentielle a une saveur vraiment trés originale, à la fois florale et boisée. Elle fera merveille avec vos entremets.
Voici donc la recette tirée du livre de recette de Délice et Sens
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
Cristalline de framboises :
• 400 g de fraises
• 200 g de rhubarbe
• 100 g de sucre semoule
Mousse à la noix de coco :
• 20 cl de lait de coco concentré
• 2 feuilles de gélatine
• 20 cl de crème chantilly
• 2 blancs d'œufs
• 80 g de sucre semoule
• 8 gouttes du mélange "passion"
Préparation :
La cristalline :
Faites cuire les fraises et la rhubarbe au micro-ondes pendant 15 minutes avec le sucre. Mixez le résultat obtenu dans un robot. Réservez au frais
La mousse à la noix de coco :
Faîtes ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faîtes tiédir le lait de coco au micro ondes puis incorporez la gélatine en fouettant vigoureusement. Ajoutez le mélange "passion". Montez les blancs en neige assez ferme. Versez le sucre avant que les blancs ne soient fermes et continuez de fouetter quelques instants.
Mélangez les blancs en neige à la crème chantilly et au lait de coco. Réservez 2 heures au réfrigérateur.
Conseils : vous pouvez remplacer les fraises par d'autres fruits rouges (casssis, groseilles, mûres....) . Pour apporter un peu de croquant, ajoutez quelques paltes bretons emmiettés entre la gelée et la mousse.
mi-cuit au chocolat et "fresh"
Bonjour à tous,
Encore une journée pleine de bonnes surprises culinaires. Je parlais bien entendu de vos recettes pour le concours Délice & Sens.
Des magnifiques photos, des recettes originales, vous vous êtes vraiment surpassées. Cyril Lignac n'a qu'à bien se tenir !
Par contre, je n'ai toujours pas reçu vos pots de vin ! Ca va être difficile de vous départager. J'ai pensé à une autre solution, je serai bien plus à l'aise pour corriger les copies dans un transat aux Maldives. Donc j'attends vos billets d'avion. N'oubliez pas l'hotel, en pension compléte SVP. Merci pour votre investissement personnel !
Bon allez, les plaisanteries les plus courtes sont ... les plus courtes.
La recette du jour est un mi-cuit au chocolat fresh, genre after eight. Cuit à l'extérieur et coulant à l'intérieur.
Pour 6 personnes
préparation : 30 minutes
cuisson : 10 minutes
Ingrédients
• 100 g de beurre
• 150 g de chocolat noir
• 40g de farine
• 80g de sucre
• 3 œufs
• 15 gouttes du mélange "fresh"
Préparation
Faîtes fondre au bain marie le chocolat puis le beurre en fouettant doucement.
Ajoutez le sucre, les œufs, le mélange "fresh" et la farine. Mélangez doucement.
Versez dans des moules en silicone ou des ramequins préalablement beurrés et farinés allant au four.
Faîtes cuire 10 minutes Th 6/7 (200 °C). Démoulez les mi-cuit avec précaution.
Dégustez chaud avec une boule de glace vanille.
Conseils : vous pouvez remplacez le mélange fresh par un autre composition. J'ai une préférence pour "passion", ça donne un gout de chamallow avec le chocolat.
A demain
Aymeric
une crème de nuit ... au citron ?
Bonjour à tous,
Aujourd'hui petit cours de cosmétique. Pour notre crème de nuit, mélanger 10 cl de crème nivéa, 5 cl d'huile d'argan, le jus d'un citron ... et quelques pincées de poussière magique de la fée clochette.
Une petite référence à Peter Pan et à mon âge mental. Et oui, j'ai arrêté de grandir intellectuellement depuis que j'ai 10 ans. Cela me permet de vous écrire ces petits textes parfois incompréhensibles, ou seulement par ceux qui ont comme moi été saupoudré de poussiére magique de la fée clochette.
Ne vous inquiétez pas, je me soigne (avec un breuvage que m'a donné la fée Morgane)!
Bon, trêve d'abracadabrantisme. Et, oui, moi aussi monsieur le président je peux inventer des mots .
Alors, aujourd'hui, une recette de lemon curd aux parfums de bergamote, de cardamome et de fleur d'oranger. Il s'agit de la composition tea-time de Délice & Sens. Vous m'en direz des nouvelles.
pour un gros pot
préparation : 15 minutes
cuisson : 15 minutes
ingrédients
2 citrons (le zeste et le jus)
130 g de sucre
4 œufs
100 g de beurre
6 à 8 gouttes du mélange tea-time
Préparation
Prélevez le zeste des 2 citrons avec une râpe fine ou utilisez un zesteur.
Pressez les citrons.
Dans un grand bol, mettez le jus de citron, le zeste, le sucre, les 4 œufs et le beurre coupé en petits morceaux.
Préparez un bain-marie en faisant frémir de l’eau dans une casserole.
Posez votre bol sur la casserole d’eau frémissante sans que le fond du bol touche l’eau. Vous pouvez par exemple déposez une petite serviette pliée au fond de la casserole.
Fouettez votre mélange constamment jusqu’à ce qu’il épaississe (environ 15 minutes)
En revanche, remuez constamment vers la fin.
Lorsque la sauce a épaissi, ajoutez les gouttes de la composition tea-time. Versez-la dans un bol ou un pot en verre.
Laissez refroidir, couvrez et mettez au réfrigérateur.
Vous pouvez tartiner le lemon curd sur des crêpes, des gaufres ou des tranches de brioche. Vous pouvez en fourrer vos gâteaux ou vos macarons.
Conseils : vous pouvez faire la même recette avec des oranges et ramplacez le mélange tea-time par passion.
Bon appétit
A demain
un peu de passion magique ?
Bonjour à tous,
- Vous prendrez bien un peu de passion magique ?
- Mais non, je ne peux pas, je suis tombé dedans quand j'étais petit.
La passion de la cuisine bien sur. En même temps, ça tombe bien, c'est le nom de la composition Délice & Sens que l'on va utiliser aujourd'hui.
Une fragrance d'amande amère, un soupçon d'ylang-ylang et quelques pincées de bois de rose.
Ce mélange est à la fois gourmand, suave et floral. Un vrai tourbillon des saveurs. C'est un peu aphrodisiaque en plus, alors à consommer sans modération !
Bon, il s'agit d'une soupe de framboises et de poivrons, relevé d'un peu de piment d'Espelette et aromatisée avec la composition passion.
Voici une recette caliente !
Pour 6 personnes :
préparation : 10 minutes
cuisson : 5 minutes
1 poivron rouge
1 kg de framboises surgelées ou fraiches
le jus d'1 citron
le jus d'1/2 pamplemousse
le jus d 1 orange
10 cl de vin rouge (côte du rhone)
2 pincées de poudre de piment d'espelette
12 gouttes du mélange passion
150 g de sucre semoule
Préparation :
Si possible la veille, ôtez les graines et les parties blanches du poivron, coupez le en fines laniéres. Dans une casserole, portez le vin et le sucre à ébullition pendant 4 minutes. Ajoutez le jus des agrumes, le poivron et laissez macérer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Placez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur . Mixez jusqu’à obtenir une consistance homogène puis passer au chinois. Réservez au frais.
Dégustez avec une glace à la vanille ou un fondant au chocolat. Succés garanti.
Conseils : vous pouvez faire un coulis pour napper vos glaces ou vos entremets avec cette même recette, il suffira de rajouter 100 g de sucre. Il est également possible d'utiliser une autre composition Délice & Sens (tea-time ou fresh). Cett recette peut également être réalisée avec des fraises.
A demain !
poires pochées au vin "tea-time" et "délice"
Bonjour au tous,
Il neige aujourd'hui. Encore et encore. Moi qui n'avais pas vu la neige pendant prés de 10 ans pendant mon escapade réunionnaise, je suis servi. Il a bien neigé en 2005 sur le volcan, mais vraiment rien à voir avec cet hiver dans ch'nord. Il y en a qui emmènent avec eux le soleil, moi je l'ai oublié à la Réunion.
Tout ça pour dire qu'il est tant de se réchauffer, le cœur et l'estomac. Pour ça, je vous ai concocté une petite recette de poires au vin avec le mélange tea-time à base de bergamote, de cardamome et de fleur d'oranger, et le mélange délice qui contient de l'orange douce, de la cannelle, de l'anis, du gingembre, de la noix de muscade et du gingembre. C'est je vous l'assure une véritable explosion de saveurs. Préparez vos papilles.
Pour 6 poires
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : 12 h
Ingrédients :
6 poires moyennes ( conférence)
72 cl de vin rouge (gamay)
6 c à soupe de miel (environ 120 g)
5 gouttes de la composition délice
5 gouttes de la composition tea-time
Préparation :
Pelez les poires, coupez les en 4 dans le sens de la longueur et enlevez le trognon et les pépins. Portez le vin à ébullition dans une casserole, ajoutez le miel. Plongez les poires et laissez les pocher 20 minutes tout petit frémissement jusqu’à ce quelles soint tendre. Retirez du feu. Lorsque les poires sont tièdes, ajoutez les gouttes du mélange tea-time et délice. Laissez reposer les poires pendant 12 h, pour que les poires s’imprègnent bien des parfums.
Faites réchauffer légèrement les poires avant de servir, elles sont meilleures lorsqu’elles sont tièdes.
Conseils : Vous pouvez ajuster la quantité de miel selon vos gouts. Vous pouvez également préparer la même recette en utilisant du vin blanc moelleux (Sainte Croix du Mont ou Monbazillac). Il faudra alors diminuer la quantité de miel (2 c à soupe).
A demain !
choux à la chantilly "passion"
Bonjour à tous,
Voici un petit dessert étonnant et facile à réaliser qui réchauffera votre coeur en ce temps hivernal. Cette recette provient du livre de recette "Délice et Sens".
Il s'agit d'un simple choux rempli de chantilly aromatisé avec le mélange "passion" de la gamme Délice et Sens. Cette composition est l'une des plus étonnantes de la gamme. Des fragrances d'amande amère et un gout d'ylang-ylang et de bois de rose ! Vous m'en direz des nouvelles !
Pour une dizaine de choux :
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients:
Pâte à choux :
• 80 g de beurre
• 125 g de farine
• 1/4 l d'eau
• 3 œufs
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 pincée de sel
Crème chantilly "passion" :
• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• 50 g de sucre glace
• 8 gouttes du mélange "passion"
recette :
Préparez la pâte :
faîtes préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6/7).
Faites chauffer dans une casserole le beurre, l'eau, le sel et le sucre. Dès que tout est fondu, versez toute la farine d'un coup et mélangez bien avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la cuillère ni à la casserole.
Hors du feu, ajoutez les œufs un à un, puis mélangez à chaque fois jusqu'à homogénéité.
Beurrez une tôle à pâtisserie, puis disposez la pâte en petits tas. Utilisez pour cela une poche à douille, ou tout simplement deux cuillères.
Faîtes cuire au four 25 mn.
Préparez la crème chantilly "passion" :
Versez la crème fraîche dans un saladier. Ajoutez le sucre glace et les gouttes du mélange "passion".
Battez la crème à l'aide d'un fouet électrique. Changez de vitesse (du plus lent au plus rapide) progressivement, toutes les 30 secondes environ.
Laissez reposer au réfrigérateur 2 heures au minimum. Ne sortez qu'au moment de servir.
La préparation des choux :
Remplissez de crème la poche à douille, coupez chaque chou en deux à moitié pour y insérer la crème. Vous pouvez également remplir les choux avec une cuillère à café.
conseils : Vous pouvez bien entendu remplacer cette composition par une autre sans aucun probléme. Vous pouvez même si vous le désirez séparer la créme chantilly en 2 ou en 3 et parfumer chaque partie avec une composition différente.
Si bien entendu vous possédez un siphon, objet culinaire devenu de nos jours presque indispensable, cela vous facilitera la vie. Ce sera par contre un peu compliqué de réaliser trois chantillys aux saveurs différentes, sauf bien entendu si vous possédez 3 siphons.
Pour une recette un peu plus light (toujours si vous possédez le fameux siphon), vous pouvez réaliser la chantilly avec les proportions suivantes : 20 cl de créme liquide, 200 g de fromage blanc et 10 cl de lait. Le résultat est trés interressant car la texture est vraiment différente. Personnellement je préfére car le résultat est plus original et surtout moins écoeurant.
Bonne dégustation !
