une huile essentielle, qu'est ce que c'est ?
Bonjour à tous,
Avant de mettre en ligne quelques recettes, trucs et astuces concernant la cuisine aux huiles essentielles, j'aimerai mettre en avant quelques notions préalables importantes à connaitre sur les huiles essentielles. Je crois qu'il est indispensable de bien connaitre un produit avant de l'utiliser en cuisine. J'ai eu un restaurant sur l'île de la Réunion pendant des années où je donnais régulièrement des cours de cuisine sur l'utilisation des huiles essentielles. Avant de passer aux fourneaux, je mettais systématiquement en place un petit cours théorique et ludique pour mieux les connaitre et ainsi mieux les utiliser.
Êtes-vous prêts ?
La première chose à savoir, c'est que contrairement à certaines idées reçues, les huiles essentielles sont des produits 100% naturelles. Il ne s'agit en aucun cas d'arômes artificiels. Donc si vous croisez un jour une huile essentielle de barbapapa, fuyez vite !
La définition précise d’une huile essentielle est la suivante : distillation à la vapeur d’eau des essences secrétées naturellement par les plantes aromatiques.
Pour résumé, l’essence est présente naturellement dans la plante, lorsqu’elle est distillée, elle devient une huile essentielle.
Qu’est ce que la distillation à la vapeur d’eau ?
La distillation à la vapeur d’eau est le procédé de référence qui reste le mieux adapté à l’extraction des essences aromatiques. Pour être distillées, les plantes aromatiques sont placées dans un alambic : sous l’effet du feu, l’eau s’y transforme en vapeur qui passe à travers les plantes, volatilise et entraine les molécules aromatiques puis se recondensent dans le serpentin réfrigérant. A la sortie de l’alambic un essencier sépare l’huile essentielle qui flotte à la surface de l’eau de distillation, qu’on appelle aussi l’hydrolat.
L’hydrolat peut être également utilisé en cuisine, mais il ne contient que 5 % de molécules aromatiques. Il est donc beaucoup moins puissant que l’huile essentielle.
Il faut aussi rappeler que l’huile essentielle ne contient aucun corps gras. On l’appelle huile parce qu’elle flotte sur l’eau, donc si vous en versez un goutte sur votre t-shirt, pas de panique !
Il existe d’autres principes d’extraction des essences aromatiques, comme l’enfleurage ou la macération, mais il ne s’agit plus alors d’huiles essentielles.
Je vous rappelle que l’huile essentielle est uniquement le résultat de la distillation.
Nous allons tout de même nous intéresser à un autre procédé : l’expression à froid. Il est utilisé dans l’extraction des esssences aromatiques présentes dans les zestes d’agrumes : citron, orange, pamplemousse, mandarine, combawa…..
Après avoir été lavé, le zeste est broyé et pressé mécaniquement sous aspersion d’eau. On obtient ainsi une émulsion composée d’essence aromatique et d’eau. L’essence est séparée par centrifugation.
Il est possible de distiller les zestes d’agrumes, mais le résultat est de moins bonne qualité que par ce procédé.
Il convient alors vous l’avez compris de parler d’essence d’agrumes et non d’huile essentielle d’agrumes. Pour éviter la confusion, vous trouverez généralement les essences d’agrumes sous le nom d’huiles essentielles, même si elles n’en sont pas vraiment.
A suivre………………………………………………………….
